白味噌&塩麹作り♪

発酵食品第三弾( `ー´)ノ

今回は白味噌です
同じ材料で作れる塩麹も教えてもらいました

手作り白味噌
大豆350グラム(既に茹であがっていました)
米麹650グラム
塩100グラム
ミネラルウォーター400cc
麹
麹はバイタミックスで粗く粉砕していました
粗く砕いた麹

塩



講習は時間が限られているので大豆の洗浄浸漬までは前日に済ませてありました
大豆
(覚書の為に)
大豆は、水を替えながらよく洗う
大鍋に大豆を入れ3倍くらいの水を入れて10時間以上浸す(約2倍に膨れます)
強火で、沸騰したら弱火で4時間半から5時間煮る
(指でつぶせるくらいの柔らかさ)

ここから本講習スタート
ペースト状につぶします
あひはフードプロセッサーを使いました
HPかけた

粗く砕いた麹
米麹と塩を混ぜる
塩切りというそうです
あとで大豆と混ぜた時に満遍なく混ぜるためだそう
塩麹大豆混ぜる
ミネラルウォーターを加え
仕込み完了
白味噌仕込み終了
容器をトントンして空気を抜きます
空気が入らないように上から整えラップをします

今回は塩分5%(通常味噌が10~15%)
なので麹の甘味を楽しむ白味噌が出来上がる予定です

ここで疑問が
今回の大豆は白味噌用なのかな?


赤味噌も白味噌も大豆は同じ
濃淡がでるのは発酵時のメイラード反応というものによるそうです
メイラード反応とは
アミノ酸と糠が反応して褐色の色素に変化するんだって
白味噌は煮豆にしてメイラード反応を起こす物質を溶け出させて、麹の量を多くすることで反応を抑えているそうです
大豆の皮にもこの物質があるそうなので丁寧に皮もむいてありました


手作り塩麹
米麹180グラム
塩50グラム
水270cc
材料を混ぜるだけ
あは( ´ ▽ ` )あはあは( ´ ▽ ` )あは

塩麹


直射日光のあたらぬ場所で保管
一日一回かき回してあげるだけ
2週間待ちます
2週間待ちます
米粒の芯がなくなり指でつぶせるようになったら出来上がり
常温で3か月くらいたると(使いながらでOK)熟成して美味しさが頂点になるそうです


さあ、ランチです
ランチ
さんまは生姜と醤油、はちみつ
お豆腐と煮ものは塩麹で味付けしたそうです
美味しかったよ

ところで
お味見にと
出されたエアーポテト
エアーポテト
チーズクリームソースで頂きました
ほくほくではなくねっとりした食感
皮を剥くと、。。、、、、。。。(⌒▽⌒)これまたびっくり
機会があったらお試しあれ

theme : +お料理教室+
genre : グルメ

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No title

お味噌造りには興味があって・・・
でも、なかなか重い腰が上がらないー(-_-;)

No title

コメントありがとう

>ちーちゃんへ

来年は是非トライしてみてください♪
うち、お味噌の消費量ハンパないから仕込んでみようかなと思っています( `ー´)ノ
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あひたん

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夫☆あひたん☆息子☆真ん中娘☆末っ子娘の5人家族

夫は脳梗塞からの右片麻痺
寒い季節は緊張して動きが鈍くなりますが
デイサービスでは人気者♪
お茶会を楽しんでいるようです^^


息子は結婚して
お嫁ちゃまとラブラブ中
念願の長男くんが誕生です

真ん中娘はキャリアウーマンを目指していましたが
電撃結婚
そして長女ちゃんが産まれました

末っ子娘は介護職員
とりあえず3年頑張る♪
3年は経過いたしましたが
リーダーとして継続中
ストレス発散は全て舞浜
家にいるより夢の国にいる方が多いです

母はアルツハイマー型認知症
週2ペースで実家に通っています
ご近所さまの協力にただ感謝の毎日です♪


どちらかというと
窮地、試練の連続ですが(笑)
辛いことばかり書いても凹むだけ

お気に入りや
こんなことあったよ
(たまに愚痴もね)
などなど紹介します。

人生いろいろ♪
良い事ばかりではないけれど
生きているだけで丸儲けさ♪
ってことにしようか
(*≧m≦*)ププッ

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